Americká federální léková správa poslala šokovou vlnu prostřednictvím komunity pro výrobu sýrů pro malé podniky. Agentura říká, že sýr už nemůže stárnout na dřevěných deskách.
UPDATE EDITORU: FDA zpátky dolů. Na základě výkrmu z různých zdrojů se FDA rychle vyhnul. Tento článek však držíme, protože je to poučné pro budoucí situace. Ukazuje se, že rychlé zpomalení pokusu o regulační přesah, může pomoci. A jak zdůrazňuje Greg McNeal, není nic, co by FDA znemožnilo v budoucnosti přijmout nová nařízení. Další informace o bezpečnosti sýrů pro malé podniky vyrábějící sýry naleznete v příručce o nejlepší praxi společnosti American Cheese Society. Zbývající část původního článku následuje.
$config[code] not foundTo ovlivňuje malé výrobce sýra řemeslníka.
FDA prohlašuje, že používají dřevěné desky, což je časově uznávaná technika při výrobě sýrů, což vede ke zdravotním rizikům mikrobů. Problém se zjevně objevil poté, co federální agentura uvedla některé pražské výrobce sýra.
Oddělení pro kontrolu mléka a mléčné služby v New Yorku ministerstvo zemědělství a trhů požádalo úřad FDA o objasnění. Obdrželi následující vysvětlení. V komentářích, které se nyní rozšířily online, Monica Metzová, ředitel pobočky FDA pro potravinářské a potravinářské odvětví (CFSAN) pro mléko a vejce, uvedla:
"Mikrobiální patogeny mohou být kontrolovány, pokud jsou potravinářské zařízení zapojeny do správné výrobní praxe. Správné čištění a sanace zařízení a zařízení jsou naprosto nezbytné k tomu, aby patogeny nenalezly nicky, které by se mohly zdržovat a proliferovat. V zařízeních, kde lze nalézt trvalé kmeny patogenních mikroorganismů, jako je Listeria monocytogenes, jsou zvlášť důležité adekvátní postupy čištění a sanace. Použití dřevěných polic, drsných nebo jiných, pro zrání sýra, nesplňuje požadavky cGMP, které vyžadují, aby "všechna zařízení a nástroje zařízení byly navrženy a vyrobeny tak, aby byly dostatečně čistitelné a aby byly řádně udržovány "21 CFR 110.40 (a). "
Komentář FDA dále uvádí:
Dřevěné police nebo desky nemohou být řádně vyčištěny a dezinfikovány. Porézní struktura dřeva umožňuje absorbovat a zadržovat bakterie, proto bakterie obecně kolonizují nejen povrch, ale i vnitřní vrstvy dřeva. Police nebo desky používané pro stárnutí dosahují přímého kontaktu s hotovými výrobky; proto by mohly být potenciálním zdrojem patogenních mikroorganismů v hotových produktech. "
Obránci stárnutí na palubě se domnívají, že vláda je nad tím dramatická.
Dosavadní stárnutí sýrů je dobře zavedenou technikou. Ve skutečnosti jsou některé z nejuznávanějších a nejlépe uznávaných amerických řemeslných sýrů v současné době stárnuty na dřevěných deskách.
Uvedla Jeanne Carpenterová, bývalá mluvčí ministerstva zemědělství ve Wisconsinu. Psaní na blogu Cheese Underground říká:
"Americký sýrový spolek trojnásobný vítěz Best in Show Pleasant Ridge Reserve z Uplands sýra ve Wisconsinu je vyléčen na dřevěných deskách. Podobně i pro oceněné hráče Cabot Clothbound ve Vermontu, současný sýr amerického mistra Marieke Feonegreek a 2013 Best in Show Bleu Mont Bandaged Cheddar. "
Bít Artisan Small Business sýrem dělat nejtěžší
Nadšenci sýra tvrdí, že změní techniku, která odlišuje řemeslný sýr od hromadně vyráběných verzí, jako je Velveeta nebo Kraft. Jinými slovy, požadavky FDA by mohly odstranit konkurenční výhodu výroby sýrů pro malé podniky.
Změna na povrchy z umělé hmoty nebo nerezové oceli bude představovat i další náklady. Tyto výdaje postihují malé podniky tvrdší než jejich velké protějšky.
Kritici jako Walter Olson z Institutu Cato věří, že skutečným problémem je zákon. Kongres přijal zákon o modernizaci bezpečnosti potravin (FSMA) v roce 2011. Varuje, že bude zaměřen na mnoho dalších malých podniků v potravinářském průmyslu se standardy, které se liší od větších výrobců. Na svém blogu Overlawyered poukazuje Olson:
"V té době jsme varovali, že špatně koncipovaný zákon o modernizaci bezpečnosti potravin (FSMA) z roku 2011 bude mít tendenci uškrtit mnoho neprofesionálních zdrojů potravin."
A zákon se nemusí dokonce zastavit v průmyslovém odvětví výroby sýrů v USA, Olson dodává:
Agentura zřejmě hodlá uplatňovat stejnou normu i na dovezené sýry, což znamená, že kromě ničivých drobných výrobců sýrů v této zemi by tento krok přerušil přístup Američanů k velkému počtu klasických evropských sýrů, z nichž mnohé, stejně jako Comte a Reblochon, "musí být stárnuti na dřevě podle jejich identity identity."
Shutterstock obrázek sýra
3 Komentáře ▼
