Majitelé restaurací, zaměstnanci a zákazníci již dlouho pochybovali o kultuře vykládání, ale stejně jako jakákoli zakořeněná kulturní praxe se ukázalo být obtížné změnit.
Nyní, podněcuje to, že v hlavních městech ve Spojených státech zavádějí nová legislativa o minimálních mzdách, stále více restaurátorů experimentuje s politikou bez vykládání, která by mohla sloužit ke zvládnutí rostoucích nákladů na pracovní sílu.
V městech, jako je New York, kde se vykládání podléhá zmatené kombinaci federálních, státních a místních předpisů a daňových zákonů, žádná politika vykládání by neměla více než jen zjednodušovat vedení účetnictví.
$config[code] not foundŘeditelé restaurací říkají, že žádná politika vykládání by jim rovněž neumožnila lépe kalibrovat mzdy, aby spravedlivěji rozdělily výdělky mezi zaměstnanci na základě složitosti svých pracovních míst a délky jejich služeb.
V loňském prosinci guvernér New Yorku Andrew Cuomo zvýšil minimální mzdu u pracovníků se špičkou o 50 procent. Reakce průmyslu nebyla nová myšlenka, říká Jonah Miller, výkonný kuchař špičkové baskické restaurace Huertas.
"Odstraňování tipů je na lidských myslích po mnoho let," řekl Miller Craneovi New York Business. "Jednoduše nebyl ten správný druh katalyzátoru, který by změnu přinutil."
Ale myšlenka odstranění odměn v New Yorku je také motivována dlouhotrvajícím nespokojením nad nerovností v příjmech restaurací mezi čekajícím personálem a "zadní částí domu", zaměstnanci kuchyně.
Zákony nemohou být sdíleny se zaměstnanci, kteří se zákazníky nemají přímý kontakt.
Takže když číšníci oslavují velkou noc a kuchaři zůstávají, "mezi přední a zadní částí je vždy nějaká vina," vysvětlil Miller.
Miller říká, že mzda kuchařů stagnovala za deset let od 10 do 12 dolarů za hodinu v restauracích. Zjistilo se však, že číšník má tip na bázi tipů.
Minimální odměna za pracovníky v New Yorku se zvýšila na 7,50 dolarů za hodinu z 5 dolarů na 31. prosince, což zhoršilo již zjevné rozdíly v odměňování mezi servery a zaměstnanci kuchyně, pro které základní minimální mzda vzrostla jen o čtvrtinu.
To je impuls, který někteří restaurátoři města říkají, že je přiměli k tomu, aby změnili, jak platit servery, kteří na většině restaurací jsou nakloněni zaměstnanci, a "za domem" pracovníky, jako jsou kuchaři a myčky nádobí, kteří obvykle nedostávají tipy.
Přinejmenším 18 provozoven v New Yorku vynechalo tipy a zavedlo všeobecný servisní poplatek za účelem vyrovnání rozdílů v odměňování podle Grub Street.
Huertas a Fedora na Manhattanu a Romanova v Brooklynu jsou mezi restauracemi, které jsou zdarma.
U Huertasu budou kuchaři dělat 12 dolarů za hodinu (oproti předchozím $ 11,50 až 13 dolarů) a také získat příjmy, které by měly přidat 1,50 dolarů na 3 dolary za hodinu, uvedl Miller.
V rámci tohoto nového plánu platů budou servery v tapas baru Miller's East Village nyní činit 9 dolarů za hodinu (minimální mzda bez výhrad) a budou platit podíl zaměstnanců ve výši 13 procent až 14 procent z prodeje.
Miller říká, že umožní serverům přenést domů v průměru ne tak daleko od toho, co by servery mohly očekávat s tipy, zhruba 25 až 30 dolarů za hodinu.
Roman a Fedora také zavedly model odměňování příjmů, který udržuje mzdy na serverech po ztrátě odměn. Zákazníci se nicméně budou muset vypořádat s nárůstem ceny ve výši 22 procent, protože ceny v nabídce se zvyšují, aby se vykompenzovaly zvýšení mzdových tarifů a neznečisťovací pravidla.
"Náklady na restauraci jsou mnohem vyšší, protože platy, které platíme, jsou vyšší," uvedl Miller, když odkazoval na nemocenské a jiné dávky.
Zatímco snižování mezd mezi servery a ostatními zaměstnanci "zadní části domu" je klíčovým impulsem pro odstranění tipů, není to jediná.
Ukončením vykládání mohou restaurace obcházet výkyvy minimálních mzdových výdajů, což je vyhlídka, která je atraktivní, protože jim umožňuje vynaložit vyšší výnosy, přičemž si stále ponechává možnost zvyšovat ceny jídel a mzdové náklady pracovníků.
Nicméně, stejně atraktivní, jako to, že žádná myšlenka neuplatnění politiky není pro vlastníky, je počet restaurací, které zavedly politiku bez vykládání, poměrně malý. Ti, kteří se k této myšlence podepsali, se zdají shlukovat v blízkosti horního konce cenového spektra.
Většina restaurací přijímá přístup čekat a vidět.
Nancy Bambara, viceprezidentka restaurace DZ, například uvádí, že zatímco její společnost nemá žádné okamžité plány na přechod na politiku bez omezení, jsou možnosti stále otevřeny pro budoucnost.
"Mluvíme s našimi zaměstnanci a přemýšlíme o tom," řekl Bambara. "Chceme dělat, co je nejlepší pro naše zaměstnance a naše zákazníky."
Tip Jar Foto přes Shutterstock
4 Komentáře ▼
